鯛の兜煮に欠かせない相棒が「ごぼう」です。単なる彩りや箸休めではありません。ごぼうが持つ特有の大地のアロマとポリフェノールは、鯛の皮下に豊富に含まれるゼラチン質や濃厚な脂分と抜群の相乗効果を生み出します。
ごぼうは太さに応じて縦半分または4等分に割り、すりこぎなどで軽く叩いて亀裂を入れておきます。この亀裂から鯛の骨や頭から染み出した極上の出汁と甘辛い煮汁がぐんぐんと染み込みます。一方で、ごぼうから溶け出した豊かな土の香りが煮汁全体を包み込み、魚臭さをマスキングする働きも担っています。薄切り生姜とともに鍋の底や隙間に敷き詰めて煮込むことで、魚と野菜が互いの個性を高め合います。
