入店後に手渡されるオーダーシートは、一杯の味を自分好みに調律するための設計図です。味の濃さ、こってり度、にんにく、ねぎの種類、チャーシューの有無、秘伝のたれ、麺のかたさの7項目をペンで指定します。唐辛子をベースに30種類以上の材料をブレンドして熟成させた「秘伝のたれ」は、少量でも全体の輪郭を大きく変える力を持っています。
| カスタマイズ項目 | 王道バランス構成 | 淡麗・女性向け構成 | 濃厚・ガツンと構成 |
|---|---|---|---|
| 味の濃さ | 基本 | うす味 | こい味 |
| こってり度（油分） | 基本 | あっさり | 超こってり |
| にんにく | 少々 / 基本（1/4片分） | なし | 1片分 |
| 秘伝のたれ | 基本（辛味の目安） | 1/2倍 | 2倍以上 |
| 麺のかたさ | かため | 基本 | 超かた |
初心者が陥りがちな失敗は、最初から「秘伝のたれ」を多量に入れてしまうことです。たれの辛味と旨味が強烈であるため、ベースとなる天然とんこつスープ本来の繊細な甘みが隠れてしまいます。まずは「基本」もしくは「1/2倍」でスープのコクを確かめ、後半に替玉を投入するタイミングで辛味を拡張していくのが理にかなった味わい方です。
