栄養価が高いと分かっていても、「鶏むね肉は火を入れると固くなり、パサついて美味しくない」と敬遠する人は少なくありません。しかし、物理的・化学的な下処理をわずか数分施すだけで、もも肉を凌駕するジューシーな口当たりへと変化します。
第一の秘訣は包丁の入れ方です。鶏むね肉は部位によって筋肉繊維の走る方向が異なっています。繊維に対して垂直に刃を斜めに入れ、厚みを均等にスライスする「そぎ切り」を行うことで、熱凝固による筋繊維の収縮を防ぎ、噛み切る際の歯触りを格段に柔らかく保てます。包丁の断面を広く取ることで、下味の浸透スピードも劇的に加速します。
第二のポイントは保水コーティングです。そぎ切りにした鶏肉に塩ひとつまみ、酒、少量の水を揉み込んで水分を肉の細胞内に抱え込ませた後、片栗粉を薄く揉み込みます。この薄いデンプン膜が加熱時の水分蒸発を物理的にブロックし、肉汁の流出を完全に防ぎます。下処理にかかる時間はわずか5分以内。このわずかな手間で、炒めても縮まず、しっとりと柔らかな極上の食感が約束されます。
