カレー作りで最も時間を要する工程が、ベースとなる飴色玉ねぎのメイキングです。弱火で40分以上炒め続ける重労働を劇的に短縮するため、現場のプロフェッショナルや伝説の家政婦として知られるタサン志麻さんは、合理的な物理現象を巧みに応用しています。
志麻さんが提唱する手法の真髄は、「強火で焼き色をつけてから水分でこそげ落とす」というフレンチのフォンドボー作りに通底する技法です。最初から弱火で混ぜ続けるのではなく、フライパンに玉ねぎを広げて強火で底面を焼き付け、意図的にメイラード反応を起こします。底が褐色に色づいたら少量の水を回し入れ、鍋底の旨味を溶かし出して玉ねぎ全体に吸わせます。このプロセスを3〜4回繰り返すだけで、約10〜12分で芳醇な飴色ペーストが完成します。
さらに実用的な時短炒めテクニックとして確立されているのが、塩の脱水力と冷凍による細胞破壊です。
- ひとつまみの塩の投入: 玉ねぎをフライパンに入れた直後に塩を加えることで、浸透圧の差によって細胞から強制的に水分を外へ引き出します。
- 冷凍玉ねぎの活用: あらかじめみじん切りにして冷凍庫で凍らせておくと、水分が凍結する際の体積膨張で細胞膜が粉々に破壊されます。解凍しながら炒めると、数分で水が抜け、驚異的な速さで褐色化します。
