酢の物は酢の静菌作用があるため、一般的な和惣菜に比べると傷みにくい特徴があります。しかし、具材の水分量や保存環境を誤れば、傷みや風味の劣化は急速に進みます。
冷蔵保存における日持ちの目安は、基本のわかめときゅうりのみであれば約3, 4日です。タコやちくわなどのタンパク質を加えた場合は、消費期限が短縮されるため2, 3日以内の食べ切りが推奨されます。保存容器は熱湯消毒またはアルコール除菌を施したガラス製やホーロー製を使用し、プラスチック容器特有の匂い移りや酸による劣化を防ぐのが賢明です。
取り分け時のカトラリー管理も衛生の要です。一度口を付けた箸や、別の食材を触ったスプーンで容器内に触れると、わずかな雑菌が急速に増殖します。必ず乾いた清潔な専用箸を用い、冷蔵庫内の温度が一定に保たれる奥の棚に保管してください。冷凍保存はきゅうりの細胞組織が破壊されて解凍時にスカスカのスポンジ状になるため、絶対におすすめできません。
