従来の黒豚しゃぶしゃぶといえば、昆布湯にくぐらせた肉を酸味の効いたポン酢や濃厚なゴマだれに浸して食べるスタイルが主流でした。しかし六白亭では、特製の「手業だし（てわざだし）」そのものにくぐらせ、タレを介さずに出汁とともに肉を味わう手法を貫いています。
この秘伝の出汁は、枕崎産の鰹節、利尻昆布、厳選した薄口醤油などを独自の比率で調合した門外不出の黄金出汁です。脂の融点が高い純粋黒豚を熱々の出汁に潜らせることで、肉表面のタンパク質が瞬時に凝固し、内部のイノシン酸が閉じ込められます。同時に出汁のグルタミン酸と肉のイノシン酸が舌の上で融合し、強烈な「旨味の相乗効果」を発生させます。
薄切りにされた純粋六白黒豚を出汁に泳がせ、たっぷりの白ネギとともに口へ運ぶ構成は、脂の甘みと出汁の芳醇さを極限まで引き立てます。酸味で脂をごまかす必要のない肉質だからこそ成立する、引き算の調味設計といえます。
