ナマコ調理の成否は、まな板に乗せてからの下処理で9割が決まります。魚と違ってウロコも骨もありませんが、構造の理解が不可欠です。
まず、ナマコの両端にある「口」と「肛門」を包丁で5ミリから1センチ程度切り落とします。口の周りには石灰質の硬い歯（クチコと呼ばれる部位の根元）があるため、ここを確実に除去しなければ食べた際に不快なジャリジャリ感が残ります。次に、腹側（吸盤が密集している平らな面）に縦一文字の切れ目を入れます。
包丁を入れると、内部から海水とともにオレンジや褐色の内臓が溢れ出てきます。指先を使って内臓を優しく引き剥がし、ボウルに取り分けます。この内臓処理の段階で内壁に残った泥や粘液を、冷水で手早く洗い流してください。水に浸けすぎるとナマコの筋肉が水分を吸ってふやけ、持ち前の食感が損なわれるため、手早く作業するのがコツです。
