水分を逃さないための最後の砦が、加熱直前の片栗粉コーティングです。水分を抱え込んだ肉の表面に片栗粉（馬鈴薯澱粉）を薄くまぶすことで、加熱時に澱粉が糊化（アルファ化）し、水分を通さない極薄のゼリー状フィルムを形成します。
このバリア層が存在することで、内部の肉汁が蒸発して外へ逃げるのを防ぐだけでなく、急激な熱伝導を和らげる緩衝材としても機能します。下味を揉み込んだ後、焼く直前にごく薄く均一にまぶすのがコツであり、粉がダマになると火通りにムラが生じます。このシンプルなひと手間を加えるだけで、炒め物や茹で調理における歩留まり（調理後の重量残存率）は10〜15%近く改善されます。
