栗の調理において、最初の分岐点となるのが購入直後の下処理です。栗は樹木から落下した時点で急速に水分を失い始め、内部に潜む害虫（クリシギゾウムシの幼虫など）の活動が進みやすくなります。鮮度の見極めと適切な虫対策を怠ると、茹で上がりの品質は大きく損なわれます。
良質な栗を選ぶ基準は、皮にピンとした張りがあり、濃い褐色で光沢があること、そして持ったときにずっしりとした重みがあることです。反対に、皮の一部に黒ずみがあるものや、針先ほどの微小な穴が開いているものは、内部が食害されている可能性が極めて高いため除外します。
調理前の必須工程が、半日から一晩（約8〜12時間）の水没処理です。たっぷりの水に浸すことで乾燥した鬼皮が水分を含んで柔らかくなり、後工程での熱伝導と皮むきがスムーズになります。また、水に浸けた際に水面にプカプカと浮いてくる栗は、内部が乾燥して空洞化しているか、虫食いによって密度が低下している証拠です。これらを取り除くことで、鍋全体の均一な仕上がりを担保できます。
