黄金比の調味料を揃えても、煮詰め方を誤ると醤油の角が立ったり、逆に煮詰まりすぎて冷めた際に飴状に固まってしまいます。プロが実践する火入れには明確なプロセスが存在します。
まず、小鍋にみりんと酒を入れて中火にかけ、軽く沸騰させてアルコール分を飛ばします（煮切り）。この工程を経ることで、酒臭さを消し去り、米本来の旨味を凝縮させます。アルコールの刺激臭が消えた段階で、砂糖と醤油、だし汁を投入します。
全体が沸騰したら弱火に落とし、表面に細かい泡が立ち上る状態を維持しながら約2分から3分静かに煮詰めます。木べらで鍋底をなぞった際、一瞬だけ底が見える程度の軽やかなとろみが目安です。火を止めた直後は「少しサラサラしすぎているか」と感じる程度で問題ありません。糖分は温度が下がるにつれて粘度が増すため、鍋の中で理想のとろみまで煮詰めてしまうと、ご飯にかける段階で重すぎる質感になってしまいます。
