油っぽさを未然に防ぐ決定的な技術が、調理前の「水分抜き」と「油抜き」です。ナスを乱切りにした後、全体重量に対して約1%の塩を振って10分ほど置きます。浸透圧の作用によって細胞内部から余分な水分が表面に浮き出てくるため、これをキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。この塩振り下処理を行うことで、ナスのスポンジ構造があらかじめ水分で満たされた状態になり、加熱時に油を抱え込む余地を失います。
並行して行うべきなのが厚揚げの熱湯処理です。一口大に切った厚揚げをザルに並べ、沸騰した熱湯を満遍なく回しかけるか、あるいは熱湯で1分ほど軽く茹でてペーパータオルで包み込みます。このひと手間で表面の古い油が洗い流され、豆腐本来のコクが前面に出るだけでなく、後から加える煮汁や合わせ調味料の馴染みが飛躍的に向上します。
